GÖNÜL MUHABBET İSTER, KAHVE BAHANE

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Türkler için kahve, bir içecekten çok daha fazlasıdır… Kahve faslı, sohbet ve muhabbet içeren bir gelenektir. Toplumumuzda geleneksel olarak en yaygın tüketim, “Türk Kahvesi” olarak bilinen kahve türüdür ki kahvenin, kavrulup öğütülerek toz haline getirilen en doğal halinin, su ilavesiyle ocakta, közde, kumda ya da yeni nesil kahve makinelerinde pişirilmesi ile elde edilir… Türk kahvesi genellikle küçük porselen fincanlarda, Anadolu’nun bazı yörelerinde ise tercihen tarsusi (tarz-ı hususi) ya da süvâri olarak adlandırılan sunum şekli ile ince belli çay bardağında ikram edilir… Kahvenin servisi aşamasında, telvenin boğaza yapışmaması için su ve lezzetini artırmak için gül şerbeti, lokum, cezerye, badem şekeri, çikolata ve bilumum tatlı gıdalarla ikram edilmesi usuldendir. Günde iki fincanı aşmamak kaydıyla, sağlık açısından faydalı olacağı bilinen mis kokulu kahvenin köpüklüsü ve sadesi makbul olmasına rağmen orta ya da bol şekerli tercih edenler de yok değil.

Kahvenin Tarihi
Kahvenin bulunuşu ve dünyaya yayılışı hakkında çok sayıda mit ve efsane olsa da 9. yüzyılda Etiyopya’nın (Habeşistan) Kaffa bölgesinde önce yiyecek olarak ortaya çıktığı bilgisi yaygındır. Kahve çekirdeği, efsaneye göre Etiyopyalı bir keçi çobanı tarafından keşfedildi… Keçi çobanı, keçilerin kahve ağacının kırmızı renkteki meyvelerini yediğinde daha enerjik olduğunu görür ve kendisi de dener. Meyveyi yedikten sonra uykusunun kaçtığını, daha enerjik ve neşeli olduğunu fark eden çoban, topladığı kahve çekirdeklerini manastırdaki keşişlere götürür. Keşişler kahvenin tadını acı bularak beğenmez ve ateşe atar. Kahve çekirdeklerinin yanmaya başladığında etrafa yayılan güzel kokusunu keşfeden keşişler, pişen çekirdekleri taşla ezip, suya katarak içerler. Kahveyi içtikten sonra gelen keyif ve enerji ile gece boyunca hiç uyumadan ibadet ederler ve bu içeceği çok beğendikleri için halk arasında yaygınlaşmasını sağlarlar.

15. yüzyılda Yemen’de tanınarak, Arap coğrafyasında yaygınlaşmaya başlayan kahve çekirdeği, Hac farizası için Mekke’ye giden Türkler tarafından İstanbul’a getirilmiştir… Kanuni Sultan Süleyman döneminde ulemaların; “Kahve haram mıdır, değil midir? Yasaklanmalı mı, serbest mi bırakılmalı?” tartışmaları süregelirken, halk tarafından içimi ve tadı çok sevilerek hızla yaygınlaşmaya ve divan şairleri tarafından kahveye övgü şiirleri yazılmaya başlanmıştı bile… Şair Nev’î, Müslüman’ın kahve içmekle kâfir olmayacağını, ayrıca kahvenin verdiği dinçlik sayesinde hocaların geceleri geç vakitlere kadar ilimle iştigal ettikten sonra sabah dersini zinde olarak verebileceklerini şu mısralarla dile getirmiştir:
“Muhtesib kahve-fürûşa ne ta’addî eyler
Yohsa kâfir mi olur içse müsülmân kahve?
İrte derse çıkamaz gice kitâba bakamaz
Eger içmezse müderris iki fincan kahve!”

Kahve ile tanışan ilk batılılar, 1669’da Türk elçisi Süleyman Ağa’yı ziyaretleri esnasında kahve ikram edilen Fransız asilleriydi. Fakat kahvenin Avrupa’da bilinmesi ve yaygınlaşmasının; 1683’te Viyana kapılarında bozguna uğrayan Osmanlı birliğinin geride bıraktığı ganimetler arasında, Avusturyalıların ilk gördüklerinde deve yemi sandıkları 500 çuval kahve çekirdeği sayesinde olduğu rivayet olunur. Yine başka bir rivayete göre; Sultan III. Murat döneminde İstanbul’da görev yapan Venedik Elçisi Morosini, Venedik yetkililerine yazdığı bir mektupta; Türklerin “kahve” adlı bitki çekirdeğinden siyah bir içecek elde edip bunu içtiklerini anlatarak, kahvenin, Osmanlı’ya gelen ticaret gemileri tarafından da önce Venedik, oradan da tüm Avrupa topraklarına yayılmasına vesile olmuştur. Kahvenin Güney ve Orta Amerika topraklarına yayılması da yine aynı tarihlerde, hâlen dünyanın en büyük kahve üreticisi olan Brezilya’nın kahve ticaretiyle başlamıştır.

Osmanlı’da Kahvehane Kültürü
16. yüzyılın başlarında kahve ile tanışan Osmanlı halkı; kahve içmek bahanesiyle bir araya gelerek kahvehane kültürünü oluşturmuştur. İlk zamanlar şairlerin ve muhabbet ehli insanların sohbet gayesiyle buluştukları bu mekanlar, zamanla kahvehane adını alarak halkın da sosyalleşmek adına bir araya gelerek konuştuğu, tartıştığı bir uğrak yeri haline gelmiştir. 1606-1610 yılları arasında Sultan IV. Murat zamanında getirilen kahve ve içki yasağıyla birlikte kapatılan meyhane ve kahvehaneler genelde Rum vatandaşlar tarafından işletiliyordu… Osmanlı’nın duraklama dönemlerinde, kahvehanelerin işletme hakkı emekliye ayrılan Yeniçerilere verilmiştir. Gülbanglar eşliğinde düzenlenen gösterişli törenlerle açılan Yeniçeri kahvehaneleri, Bektaşi levhaları, postlar, şilteler ve yastıklarla döşenerek, kahve ve nargile eşliğinde şiirlerin ve destanların okunduğu, Bektaşi nefeslerinin söylenip tasavvufi sohbetlerin yapıldığı, sazendelerin ve meddahların gösteri yaptığı ve sadece erkeklerin gidebildiği, sohbet, muhabbet ve eğlence meclislerinin kurulduğu mekanlar haline gelmiştir. Evliya Çelebi seyahatnamesinde 16. yüzyıl sonunda İstanbul’da 55 kahvehane ve 200’den fazla kahveci dükkanı olduğunu anlattığı o dönem; Yedikule, Tophane, Eminönü, Tahtakale gibi semtlerde çoğalarak, bir nevi günümüz sosyal medyasına benzer bir ortam oluşturan Yeniçeri kahvehaneleri, gündemin, sarayın, siyasetin ve devlet meselelerinin konuşulduğu mecralar haline gelmiştir… Bir süre sonra bu kahvehanelerde, yönetim ve saray aleyhine gizli saklı toplantılar yapıldığı, asılsız dedikodu ve söylentilerin ayyuka çıkarıldığı gerekçe gösterilerek tutuklamalar başlatılmış ve 1800’lü yılların ortalarına doğru tekrar kapatılmaya başlanmıştır… Yeni Türkü grubunun “Külhani Şarkılar” albümündeki şarkılar ve 1994 yılında yaptığı “Aşk Yeniden” albümünde yer alan, güftesi müzisyen Cengiz Onural’a ait “Yedikule” şarkısından alıntıladığım birkaç dize, bizleri bir zaman yolculuğuna çıkararak, işte tam da bu yıllara götürür:
“Haber uçtu devlete de
Beş yıl yattım hapiste
Yedi düvel zindanından
Beterdir Yedikule
Nargilem duman duman ah
Bayıldım aman aman
İstanbul güzel ama ah
Zabitleri pek yaman”…

Kahvehane kültürü sonraki yıllarda; kıraathane kültürü ile harmanlanarak, gazete ve mecmua okunan, kahve ve çay içilen ve tavla ve benzeri oyunlar oynanan mekanlar haline dönüşerek bütün Anadolu’ya yayılmıştır.

Osmanlı’da Kahve Gelenekleri

• Eve gelen misafire “Aç mısın?” diye sorulmaz, hemen kahve ve su ikram edilirdi. Eğer misafir kahveyi içmeden önce suyu içerse, bu misafirin aç olduğu anlamına gelirdi ve ev sahibi hemen sofra kurardı.
• Kahvehanelere gidemeyen kadınlar, kahve eşliğinde muhabbet vesilesiyle komşu hanımlarla evlerde bir araya gelirdi… Kahve, mevsime göre, bazen şömine ateşinde, bazen de hayat ismi verilen bahçelerde yakılan mantız közünde kavrulup, taş dibekte ezildikten ya da el değirmeninde öğütüldükten sonra bakır cezve ile pişirilerek, sütlü ya da sade olarak ikram edilirdi.
• Erkekler bayram sabahı namazdan geldikten sonra, eşlerinin ikram ettiği kahveyi içerek, Ramazan ayı boyunca yemeğin tadına bakmadan tuzunu ayarlayan hanımları için fincanın yanına bir hediye bırakırdı. Sunulan bu hediyeye de “tuz hakkı” denirdi.
• Günümüzde de devam eden “damat kahvesi” geleneğinin de Osmanlı döneminden beri süregeldiği bilinir… Bu geleneğe göre, görücü gelinen gelinlik kızın evlenmeye gönlü varsa ve damadı beğenmişse şekerli, damadı beğenmemişse ya da bu evliliği istemiyorsa tuzlu kahve yapması adetten sayılırdı.
• Osmanlı döneminden beri hâlâ yaygın olarak kullandığımız “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” atasözü; iyiliğin unutulmaması noktasında vefanın önemini, kahve ile örnekleyerek anlatır. Halk arasında söylenen hikayesi özetle şöyledir: Üsküdar’da hoş sohbeti ve güzel ahlakı ile halk tarafından sevilen ve sayılan bir kahveci varmış, onunla bir kere sohbet eden kahvehanenin müdavimi olurmuş. Bir gün, bir Yeniçeri kahvehaneye gelerek, arasında husumet olduğu Rum kaptanı hariç, herkese kahve ısmarladığını söylemiş… Kahveci, herkese yaptığı kahve servisinden sonra közün başına oturarak iki fincan daha kahve yapmış ve kahvenin birini kaptana ikram ederek, yanına oturmuş ve muhabbet ederek gönlünü almış. Kaptana ikram edilen kahveyi gören Yeniçeri hiddetlenerek “Ben, sana o Rum hariç herkese kahve ısmarlıyorum demedim mi, neden yaptın?” diye bağırmaya başlamış. Kahveci ise Yeniçeriye, kahvenin kendi ikramı olduğunu söyleyerek Yeniçerinin ağzını kapatmış… Kahveci, bu olaydan tam kırk yıl sonra, Sisam Adası’nda bir isyanda Rumlara esir düşerek, köle pazarında yaşlı bir adama satılmış. Yaşlı adam, kahvehaneciyi adanın en ıssız yerine götürmüş. Yaşlı adam, korku içinde titreyen kahveciye “Sakın benden korkma! Sana bir kötülük yapmayacağım çünkü sen bana 40 yıl önce bir kahve ikram etmiş, hoş sohbetinle beni mutlu etmiştin, hatırladın mı? İşte ben o Rum gemisi kaptanıyım” diyerek kahveciyi serbest bırakmış.

Kahve Altı
Türk kültüründe kahvaltı esnasında, kahveden daha ziyade çay tercih edilmektedir. Günün ilk öğünü olan “Kahvaltı”, kahvenin, sabah bir şeyler yedikten sonra içilmesi anlamına gelen “kahve altı” sözünden türetilmiş bir sözcüktür. Yeni nesil, günümüzde batı menşeli zincir ve marka kafelerin farklı usul ve tekniklerle hazırladığı (melange, espresso, cappuccino, americano, latte, macchiato, mocha, filtre vs.) kahvelere alışmaya başlasa da Anadolu’da en çok sevilen ve tercih edilen kahve türleri; başta yerli usul klasik Türk kahvesi, ayrıca doğu ve güneydoğu yörelerimize has kahve çeşitleri olan mırra ve menengiç, damla sakızı ve keçiboynuzu gibi öğütülmüş bitki tozları ve aromalarla zenginleştirilmiş dibek kahvesidir…

Teknolojinin ve dünyanın gelişmesi ve değişmesiyle birlikte, kahveyi; kavurma, öğütme ve pişirme şekillerimiz değişse de günlük aile, iş ve sosyal hayatımızın her anında, dost meclislerimizde, herfenelerde, sıra gecelerinde, kız isteme, nişan ve söz kesimi gibi tören ve merasimlerde vazgeçilmez bir gelenek olarak devam etmektedir.

Ne de olsa “Gönül ne kahve ister ne kahvehane. Gönül muhabbet ister, kahve bahane.”

Bu kadar sözün üzerine, güzel yurdumuzun hemen her bölgesinde kahve üzerine yazılmış onlarca türküden birini açıp, bir fincan kahve içmeye ne dersiniz?